ПИРІГ ДЛЯ ТАТА

27 серпня 1856 року народився Іван Франко. Він не любив пишних і гучних святкувань. Ба більше, завжди якось трохи ніяковів, коли громадськість виявляла до його особи надмірну увагу. Був неймовірно скромним і невибагливим. Не вважав себе «таким великим талантом, ані жадним героєм, ані таким взірцевим характером, щоб моя особа могла загріти всіх до себе». Чувся «пекарем, що пече хліб для щоденного вжитку»…

Цього дня пекли хліб у його хаті, красивий святковий хліб… Дружина і діти вітали тата у сімейному колі. На столі пишався «фірмовий» родинний пиріг Ольги Франко. Це був виріб із дріжджового тіста з мʼясною чи фруктовою начинкою, майстерно прикрашений по краю виплетеними з тіста косичками, трояндами і пташками. Уздовж пирога великими літерами (також із тіста) гордо значилося: «ТАТО».

Родина збиралися за сімейним столом. Було гамірно і смачно. У такі моменти всі чулися особливо щасливими… «Бо це був не тільки кусник тіста, наповнений начинкою і з написом зверху». У цьому пирозі була акумульована і матеріалізована в тісті сімейна любов, родинний затишок, тепло і добробут. Цей пиріг назавжди у свідомості Франчат зберіг запах дому, дитинства і щастя. Він став символом духовної повноти життя, того сокровенного, глибоко захованого скарбу, який кожен з нас виносить з батьківського дому і який теплим спомином, де б ти не був, зігріває душу.

Зігрівав душу він і доньці Івана Франка – Анні. Мешкаючи у далекій Канаді, донька письменника 1958 року написала зворушливе мемуарно-кулінарне есе «Іменинний пиріг», а додатком до нього слугував рецепт родинного іменинного пирога. Їй так хотілося, щоб у святкові дні пахло домом… На батькові уродини мріяла почастувати цим пирогом усю українську родину, всю Україну. Смакувала його подумки, смакувала його і наживо. Бо ж «іменини без нього – не іменини»…

Тож сьогодні, коли уся українська громада святкує народини свого Генія (хоч і не іменини, як то прийнято було за старим звичаєм, –  найближчі припадають на 11 вересня), почастуймося і ми.

З Днем народження, пане Докторе!

Цей пиріг сьогодні для Вас.

Частуймося, українці!

Сьогодні наше спільне свято.

Підготувала Наталя ТИХОЛОЗ

ІМЕНИННИЙ ПИРІГ

Ганна ФРАНКО-КЛЮЧКО

Ганна Франко-Ключко

Отой Іменинний пиріг пам’ятаю я ще з зовсім малих літ. Я була тоді ще зовсім малий карапуз і щоб бачити, що мама[1] робить на столі, я присувала до стола малий стільчик.

На столі була велика стільниця. Тут же горнятко з мукою, а у великій, дерев’яній мисці з Косова пухке тісто, поки що накрите чистою стиркою[2]. Мама миє старанно руки, приготовляє бляху, мастить її розтопленим маслом і посипає мукою. За цим усім слідять мої очі. Нетерпляче переступаю з ноги на ногу – тяжко дочекатись найцікавішого.

Нарешті мама відгортає покривало, мачає руки в масло і ділить тісто на три частини. Першу частину викладає на стільницю, розтачує його рівномірно на величину бляхи і піднявши легко руками, розсуває тісто в блясі так, щоб виставав малий краєчик вздовж краю бляхи. У кутах треба тісто добре втиснути, щоб бляха була вповні покрита. На це приходить начинка або фарш. Вона пахне так принадно, що я не можу витримати і прошу:

– Мамо, я хоцу покушати[3]…

Мама усміхається і набирає її в маленьку ложечку. Але це мені замало і коли мама зайнята розкладанням по тісті начинки, я засягаю в ринку, беру вершену ложечку. Мама нібито не бачить, але усміхається і нібито до себе говорить:

– Воронятко з’їло начинку і на пиріг не стало…

Розсунувши начинку, щоб покрила тісто, накриває її другою верствою тіста, рівненько попід краї, щоб поверхня була гладка і рівна.

А тепер приходить найцікавіша частина всього.

Приглядаючись спокійно, я вже не можу більше чекати і прошу:

– Мамо, мені тіста!

Мама відриває кусочок і дає мені на стільницю, підсипану мукою, щоб тісто не прилипло. І вже мої малі ручки занурюються в пухке, м’якеньке тісто. Щоправда, його дуже мало, але нема ради, бо мамі не вистачить на пиріг. Я його мішу, кручу, тягну і тачаю… Хочу робити все те, що робить мама, але на хвилину забуваю про нього, поглядаючи, що мама робить із третьою частиною тіста.

Кусник його мама витягає і викочує в довгий, тоненький валочок. Перерізавши по половині, плете плетінку та й укладає його краєчком пирога при самій блясі. Знов бере кусник тіста і з нього викочує довгу смужку. А з неї викручує маленькі троянди і пташки. А пташки дістають дзьобики і очка з перцю. Яка розкіш!

Як це все чудово зроблене! Чи я так зумію зробити?

І знов тягне мама довгий шнурочок, ріже його на кусники, довші і коротші і здовж цілої бляхи пише ім’я іменинника. Нині це буде «Тарас», але буде і Петро, і Андрій, і Гандзя[4], і Тато[5], бо так усі ми його кличемо.

Пиріг готовий. Мама ставить його в тепле місце, щоб ще трішки підріс. Накриває його стирочкою. Заглядати до пирога не вільно, бо не підросте.

Я вертаюсь до свого тіста. Кручу його, викручую, розтачую його малою тачалкою, але в мене не виходить те, що хотілось би. То тісто прилипає до стільниці, то до тачалки, то знов заліплює мені пальці. По якомусь часі з біленького перемінюється в сіре і вже зовсім не нагадує маминого. Мені стає досадно й жаль і хочеться плакати. Але мама потішає мене, що «буде гарна булочка», кладе тісто в малу формочку і ставить у піч, а я не можу дочекатися, коли вона вже спечеться.

Скільки таких пирогів пекла моя матуся і скільки то імен вона виписувала на них! Цей звичай вона перебрала від своєї бабуні[6], а я навчилась від неї і мені здається, що іменини без нього не іменини. Щось їм бракувало б…

Бо це був не тільки кусник тіста, наповнений начинкою і з написом зверху.

Пиріг – це старинний звичай з України. Його пекли по селах у різних відмінах. У будні дні це були вареники, великі, робітні, часто з темної муки. Їх поливали топленим маслом і квасною сметаною. А ради свята пекли книші[7] і пироги. Залежно від оказії була й начинка. У піст була пісна – капуста, картопля з сиром, риж із грибами, риба, вурда[8] з конопляного сім’я, цибуля. А вже на Великдень начинка була м’ясна – свинина, мішана січеними яйцями.

Пиріг або печені пиріжки були обов’язковою стравою й серед інтелігенції. Їх подавано на найбільш парадних прийняттях. Тоді вони служили закускою, менш чи більш вибагливою, до борщу замість хліба.

А вже найбільш вони прийняті на Різдво, бо їх роздавали колядникам. Пам’ятаю, як мама зберігаючи цю традицію, пекла сотні пиріжків, складаючи їх, замочені в олію, тісно в блясі. І коли тільки роздавався тоненький спів колядників-дітей попід вікнами, тоді ми обдаровували кожного тими пиріжками.

Але найсмачніший то був наш іменинний пиріг. І тепер, коли засідаємо цілою родиною при столі святкувати день народження кожного з нас, а по середині стола він пишається, тоді мені здається, немов сама матуся є присутня між нами. Немов вона невидима, але колись сповнена великою любов’ю до нас, дітей, наклоняється над нашими головами і шепче тихо, мов подих:

– Вітаю іменинника…

 

Торонто, 15 березня 1958

Іменинний пиріг

 

Потрібно на пиріг:

1 пакетик сухих дріжджів

1 ложка цукру

1/2 ложечки соли

1/2 горнятка молока

2 горнятка молока

2 ф. муки

2-4 яйця

1/2 горнятка топленого масла

 

Потрібно на начинку:

1 ф[унт][9] свинини

1 цибуля

1 ложка масла

2 твердо зварені яйця

1 сире яйце

 

Розчинити пакетик сухих дріжджів у пів склянці теплого молока, всипавши туди пів ложечки соли і ложечку цукру. Коли підійде в теплі, вилляти це в теплу миску, додати ще дві склянки молока і дві склянки муки, розмішати і накривши стирочкою, нехай сходить яку годину. Коли зійде, додати 2 до 4 яйця (коли пиріг солодкий, треба додати ще дві ложки цукру), решту муки і місити. Коли почне відставати від руки, додати пів горнятка топленого масла і знов вимісити. Поставити в тепле місце, нехай підростає з годину. Тісто повинно бути пухке, не густе, бо йнакше пиріг буде забитий. Коли тісто підросло, поділити його на три частини (третя трохи менша, на прикрасу). Помастити бляху. Розтачати одну частину і вмістити її зручно у блясі. На неї наложити начинку. Потім розтачати другу частину і прикрити нею начинку. Із третьої частини розтачати тонкі валочки, із яких виплести край пирога і виписати ім’я іменинника. Пиріг у блясі лишити ще на пів години, накривши його. Коли підросте, помастити розколоченим яйцем і поставити на 350˚[10] та пекти годину. По 3/4 год. можна підсунути на 400˚[11], щоб пиріг гарно зарум’янився.

М’ясна начинка: Можна приготувати день наперед. Січене м’ясо пересмажити на маслі з дрібно січеною цибулею, посолити, а хто любить, то й поперчити, часто мішаючи. Коли всмажиться, відставити. Посікти два твердо зварені яйця і вимішати з м’ясом. Нехай простигне. Перед накладанням на тісто вбити ще одне сире яйце і вимішати, щоб маса держалась купи.

 

[1] …мама… – Франко Ольга Федорівна (дівоче прізвище Хоружинська; 1864–1941) – дружина Івана Франка, мати чотирьох його дітей, українська громадська діячка, видавець, перекладач. Авторка фольклористичної розвідки «Карпатські бойки і їх родинне життя» (1887).

[2] Стирка (діал.) – кухонний рушник.

[3] Покушати (діал.) – скуштувати, спробувати на смак.

[4] …«Тарас», але буде і Петро, і Андрій, і Гандзя… – Йдеться про дітей Івана Франка: Андрія (1887–1913), Тараса (1889–1971), Петра (1890–1941) і Анну (1892–1988).

[5] …Тато… – Йдеться про Івана Франка.

[6] …від своєї бабуні… – Очевидно, мається на увазі Агафія Семенівна Таманова (?–1874), бабуся Ольги Франко по матері.

[7] Книші – різновид випічки з дріжджового тіста із загорнутими всередину краями; на Західній Україні так називали пиріг, начинений гречаною кашею та вареною картоплею.

[8] Вурда – варений сир, який виготовляють на Гуцульщині із сироватки овечого молока. Для цього терте конопляне насіння заливають окропом, добре розмішують й варять доти, доки на поверхні води не з’явиться жовта піна. Її знімають друшляком і використовують, як приправу або начинку для пирогів чи вареників.

[9] Фунт – одиниця виміру маси в англомовних країнах. 1 фунт = 0,45359237 кілограма.

[10] 350˚(за Фаренгейтом)=176˚С

[11] 400˚(за Фаренгейтом)=204˚С